Utilización del mucílago de cacao, tipo nacional y trinitario, en la obtención de jalea

  • Christian Amable Vallejo Torres Carrera de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ciencias Pecuarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo-(UTEQ), 2 Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Facultad de Ciencias de la Ingeniería
  • Raul Díaz Ocampo Carrera de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ciencias Pecuarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo-(UTEQ)
  • Wiston Morales Rodríguez Carrera de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ciencias Pecuarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo-(UTEQ), Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Facultad de Ciencias de la Ingeniería. Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE)
  • Román Soria Velasco Carrera de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ciencias Pecuarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo-(UTEQ), Universidad Estatal Amazónica (UEA)
  • Jaime Fabian Vera Chang Carrera de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ciencias Pecuarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo-(UTEQ), 4 Carrera de Ingeniería Agropecuaria, Facultad de Ciencias del Desarrollo Universidad de Guayaquil,
  • Carlos Baren Cedeño Carrera de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ciencias Pecuarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo-(UTEQ)
Palabras clave: Jalea; mucílago; CCN-51; organoléptico; formulaciones

Resumen

Se evaluó el efecto de tres formulaciones para jaleas obtenidas a partir de mucílago de cacao, sobre sus características físico–químicas y organolépticas, y se valoró microbiológicamente al mejor tratamiento. Se utilizaron dos variedades de mucílago de cacao (Nacional y CCN-51) y tres formulaciones de azúcar con pectina (35, 40, 45% azúcar + 0.5% pectina). Las variables humedad y pH de la jalea no presentaron diferencias significativas, con valores entre 3,27–3,47 en pH y 34,85-37,71% en humedad, en contraste con las demás variables exhibieron valores de 64-67 en grados brix, de 0,52-1,18% en acidez, de 0,28-0,45% y de 0,60 a 0,80% en proteínas. También se llevó a cabo un análisis sensorial. Los resultados revelaron que existe un olor ligero a cacao y moderado a ácido, color bastante ámbar, sabor ligero a cacao y moderado a ácido, y un gusto bastante dulce y ácido ligero, además en la apariencia general los catadores determinaron que el mejor tratamiento fue la interacción del mucílago CCN-51 x 40% de azúcar + 0.5% de pectina. Las jaleas obtenidas se mantuvieron estables microbiológicamente, con valores de recuento de coliformes totales y de hongos y levaduras dentro de los rangos permitidos por la normativa NTE INEN 0415:88.

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Publicado
2016-06-28