Perfil sensorial de genotipos de cacao (Theobroma cacao L.) en la parroquia Valle Hermoso-Ecuador

  • Christian Amable Vallejo Torres Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Facultad de Ciencias de la Ingeniería. Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) Campus Arturo Ruiz Mora, Km. 4 1/2 vía a Chone, Santo Domingo de los Tsáchilas – Ecuador
  • Gabriela Lisseth Loayza Flores Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Facultad de Ciencias de la Ingeniería. Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) Campus Arturo Ruiz Mora, Km. 4 1/2 vía a Chone, Santo Domingo de los Tsáchilas – Ecuador.
  • Wiston Morales Rodríguez Carrera de Ingeniería Agroindustrial. Facultad de Ciencias de la Ingeniería. Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) Campus Arturo Ruiz Mora, Km. 4 1/2 vía a Chone, Santo Domingo de los Tsáchilas – Ecuador. Carrera de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ciencias Pecuarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo- (UTEQ), Ubicada en el km 7 1⁄2 vía Quevedo–El Empalme, entrada a Mocache Quevedo, los Ríos, Ecuador
  • Jaime Vera Chang Carrera de Ingeniería en Alimentos, Facultad de Ciencias Pecuarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo- (UTEQ), Ubicada en el km 7 1⁄2 vía Quevedo–El Empalme, entrada a Mocache Quevedo, los Ríos, Ecuador
Palabras clave: Catación, caracterización, organolépticas, sensorial

Resumen

La investigación se enfocó en el análisis del perfil sensorial de diferentes genotipos de cacao fino aroma de la parroquia “Valle Hermoso” en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA), con tres repeticiones. En las almendras fermentadas y secas, se realizó un proceso de tostado y obtención de licor para evaluar mediante paneles de catación las siguientes variables: sabores básicos, específicos y adquiridos. Los datos de las variables organolépticas fueron sometidos a la técnica Kruskal Wallis con el 5% de probabilidad de error en sus conclusiones, se aplicó el análisis de Cluster (Dendograma) y análisis de componentes principales (ACP). El análisis sensorial fue desarrollado por un panel de catación de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ) e Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), los licores fueron calificados con una escala del cero a los diez puntos, donde cero simboliza la ausencia del sabor y diez es la máxima intensidad. Como resultado final se determinó que los tratamientos con características sensoriales “Arriba” en sus sabores específicos fueron: UTE-VH-5241 con mayor intensidad en los sabores floral, frutal y nuez; mientras UTE-VH-6405 y UTE-VH-5265 presentaron particularidades en sabor frutal y floral, además de un sabor a chocolate fino en todos ellos.

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Publicado
2018-12-20