Evaluación fisicoquimica en jugo de maracuyá con diferentes concentraciones de hidrocoloides

  • Mabel Leonela Laz Mero Posgrado Agroindustria. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria Manabí. Sitio El limón, Calceta, Manabí - Ecuador; La Fabril S.A. Ubicación: Montecristi, Km 5 1⁄2 vía Manta, Manabí - Ecuador
  • Miguel Alejandro Tuárez Párraga Posgrado Agroindustria. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria Manabí. Sitio El limón, Calceta, Manabí - Ecuador; La Fabril S.A. Ubicación: Montecristi, Km 5 1⁄2 vía Manta, Manabí - Ecuador
  • Stephany Judith Bermello Ochoa Posgrado Agroindustria. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria Manabí. Sitio El limón, Calceta, Manabí - Ecuador; Proveagro S.A. Ubicación: Portoviejo Av. Metropolitana Km 2.5 vía Manta, Manabí - Ecuador
  • Edison Geovanny Díaz Campozano Posgrado Agroindustria. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria Manabí. Sitio El limón, Calceta, Manabí - Ecuador; Instituto Tecnológico Superior Paulo Emilio Macías. Ubicación: Portoviejo Cdla. San Jorge, Manabí - Ecuador
Palabras clave: Calidad, maracuyá, hidrocoloides

Resumen

El objetivo de la investigación consistió en evaluar el efecto de la adición de hidrocoloides en la estabilidad del jugo de maracuyá (JM), aplicando un modelo estadístico de diseño factorial 2" con efecto de bloque, siendo efecto de bloqueo los días de evaluación; se formularon cuatro tratamientos (T) incorporando Goma Xantana (GX) y Ceam Pectin VIS 4110 (CP) con porcentajes de 0,3 y 0,4 respectivamente con 3 repeticiones por cada análisis. Se evaluó: pH, densidad, sólidos solubles, y % de sedimentación durante 5 días, se observaron diferencias significativas (p<0,05) en estas variables estudiadas, excepto en los sólidos solubles. La incorporación de GX en el T1 y T2, influyeron en la homogeneidad de la fase continua, evitando la aparición de mecanismos de inestabilidad en el JM. El T1 presentó mejor estabilidad fisicoquímica en el tiempo, utilizando GX al 0,3%. La incorporación de CP en el T3 y T4, provocó la separación del JM obteniendo 23% de sedimentos en la parte inferior y 77% de jugo clarificado en la parte superior.

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Publicado
2018-12-20