CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA CARNE DE RES COMERCIALIZADA EN LA CIUDAD DE CALCETA

  • Julio Vinicio Saltos Solórzano Carrera de Agroindustria y Carrera de Administración de Empresas. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico. El Limón, Km 2,7 vía Calceta-Morro-El Limón sector La Pastora
  • Yesenia Márquez Bravo Carrera de Agroindustria y Carrera de Administración de Empresas. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico. El Limón, Km 2,7 vía Calceta-Morro-El Limón sector La Pastora
  • Yen Henry Bermúdez Demera Carrera de Agroindustria y Carrera de Administración de Empresas. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico. El Limón, Km 2,7 vía Calceta-Morro-El Limón sector La Pastora
  • Jean Carlos López Pin Carrera de Agroindustria y Carrera de Administración de Empresas. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico. El Limón, Km 2,7 vía Calceta-Morro-El Limón sector La Pastora
Palabras clave: Calidad, higiénico-sanitaria, comercialización, carne de res, diagnóstico

Resumen

La investigación tuvo como objetivo determinar la calidad higiénico-sanitaria de la carne de res expendida en quioscos y tercenas en la ciudad Calceta, a través de un diagnóstico se identificaron las fuentes de contaminación en la comercialización, en donde se utilizó un “checklist” de prerrequisitos de cumplimiento con base en la norma NTE INEN 2687. Se determinó que la contaminación se desencadena desde el desconocimiento del personal de buenas prácticas de comercialización y manejo integral de residuos, carencia de higiene, falta de asepsia en superficies y herramientas de trabajo, inexistente control de plagas y presencia de contaminantes físicos (polvo, temperatura ambiental). Se analizaron microbiológicamente muestras de 25 lugares de expendio (18 puestos y 7 tercenas) en dos horarios (06:00 y 11:00 am), siendo los parámetros analizados Salmonella, Coliformes totales, Escherichia Coli, Staphylococcus aureus y Aerobios mesófilos, acorde a la norma NTE INEN 1338. En donde se evidenció la presencia de todos los microorganismos anteriormente citados, mostrándose una superación en la mayoría de los límites máximos permitidos. De forma general, apenas el 16% de las muestras se encontraba dentro de los rangos aceptables de carga microbiana. Se determinó que las probabilidades de contaminación para los quioscos son más altas que para tercenas. Esto permite concluir, que se deben aplicar buenas prácticas de higiene y manipulación, para cuidar la inocuidad de las carnes y que la población no sea afectada por las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAS).

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Publicado
2019-12-27