Elaboración de helado con diferentes concentraciones de leche de soya (Glycine max)

  • Kathya Sayonara Reyna Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Av. Circunvalación - Vía a San Mateo, Manta – Manabí – Ecuador
  • Silvia Liseth Palma Santana Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí. Av. Circunvalación - Vía a San Mateo, Manta – Manabí – Ecuador
  • Jeniffer Paulina Espinoza Zambrano
  • Luis Eduardo Flores Holguin
Palabras clave: Helado, soya, nutricional, proteínas, alimento.

Resumen

La leche de soya es una leguminosa muy rica en proteína, así mismo muy rica para la circulación sanguínea, se puede sustituir perfectamente y constituye un alimento muy interesante, elaborando un producto innovador como es el helado, el cual ha pasado por un proceso, desde la recepción del grano hasta obtener la elaboración del producto final, se ha manejado con diferentes dosis de porcentaje de soyas, 80%, 60%, 40% y 20%, almacenado a una temperatura de -15°C por un período de 30 días. Mediante pruebas se determinó las características físico químico, sensoriales y microbiano de los helados elaborados a base de leche de soya, obteniendo como resultado en los días de estudios 1, 10, 20 y 30, el pH fue de 5,22, seguido lo Solidos solubles de 30 °Brix en cuanto a la acidez titulable es de 0,40 %, además de un contenido aceptable en proteínas 2,05 %, materia grasa 2,78, solidos totales 28,5 % y de carbohidratos 29,17 %, de acuerdo con el análisis sensorial con 16 voluntarios fue aceptado el helado con 20% de leche de soya y seleccionado como mejor tratamiento y además los análisis microbianos en mohos fue de <1x10 UPC/g, levaduras 2,95 Log 10 UFC/g, coliformes totales 1,95 Log 10 UFC/g, recuentos aerobios 3,54 Log 10 UFC/g. por lo tanto es posible elaborar un helado nutricional a base  de leche de soya que favorezca a nuestro organismo y con rangos aceptables a la norma INEN 706 del Ecuador vigentes en la calidad del helado.

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Citas

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Publicado
2021-01-08