BEBIDA NUTRICIONAL A PARTIR DE LA MEZCLA FERMENTADA MAIZ-SOYA

  • Rosanna Katerine Loor Cusme Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López
  • Rosa Irina García Paredes Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López
  • Juan Humberto Avellaneda Cevallos Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López
  • Rubén Darío Rivera Fernández Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López
  • Freddy Wilberto Mesías Gallo Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López
Palabras clave: Proteínas; aminoácidos; germinación; bacterias ácido lácticas

Resumen

Esta investigación se desarrolló con la finalidad de producir una bebida fermentada de maízsoya con un alto contenido en nutrientes. Se utilizó concentraciones de yogur natural que iban desde 0.5%, hasta 1%, además un Testigo (sin yogur). Se aplicaron tres réplicas. Se determinó la composición bromatológica y de aminoácidos de los granos y de la bebida escogida. Se evaluó el porcentaje de proteínas y grasas de las bebidas luego de 8 horas de fermentación, período en que se registró el porcentaje de acidez y pH. Los resultados demuestran que la fermentación incrementó la cantidad de los aminoácidos (treonina, prolina, tirosina, fenilalanina, histidina y lisina) mientras que el tríptofano no sufrió ninguna alteración. La bebida fermentada maíz-soya con 1% de yogurt versus el testigo, presentaron una acidez comprendida entre 0.53% a 0.45% de ácido láctico y pH de 4.08 a 4.37 respectivamente. Las variables no fueron influenciadas por el factor en estudio. La bebida fermentada de maíz-soya alcanzó un buen balance de aminoácidos.

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Publicado
2010-12-29